あごだしへのこだわり ｜あごだし等の専門店 あご匠松井【直営・新鮮】
素材の妥協を許さず製法に労を惜しまず頑固を通して来て認められた結果あご匠松井があります。
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素材の妥協を許さず製法に労を惜しまず頑固を通して来て認められた結果あご匠松井があります。
平戸の焼あごを使った、最高級のあごだしが出来るまで、職人技（焼あご）のこだわりの製造方法をご紹介します。
まず最初に炭火を火が均一に行き渡るまでじっくり時間をかけて待ちます。
炭火による遠赤外線の効果は、ガスと違いあごの旨みと香りを十分に引き出します。
昔ながらの製法を守る職人のこだわりです。
最初は腹側から焼き、ワタを落としてしまいます。
串刺しにし、尾を隣のアゴの頭の上に乗せます。
尾が一番焼けやすく、焦がしてしまうと見栄えがしないため商品価値が下がります。
ここからが時間との戦いで、焼け具合を見ながら手早く返していきます。
熟練の、平戸アゴ職人の技です。
次に背の方を焼いていきます。
一度に焼くことができるのは200尾が限界です。
中でもひときわ白煙を立てるアゴは、脂が乗っている証なのですが、ダシとして用いるには好ましくないので二級品になります。
この段階で、一級品と二級品に選り分けられます。
焼いた後は、波棚（なだな）に広げて５〜７日間天日干しにすると、焼きアゴの完成です。
ここで形が良いものとそうでないものを選り分けます。
※波棚：海風と日光が、アゴを天日干しにするには最適な場所を指します。
良い焼きアゴは、炭火焼きの際にできる鉄串を刺した跡があります。
最高級品の証です。
残念ながら現在は、衛生面も関与して地球温暖化が原因で天日干し仕上げができない状態に有ります。
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