あごに関するご質問 ｜あごだし等の専門店 あご匠松井【直営・新鮮】

あごに関するご質問

お客様から寄せられたご質問とその回答を記載いたしました。

あごって何？

｢あご｣とは、 飛魚（トビウオ） の事です。 主に、九州北部（東シナ海沿岸）から中国地方北部（日本海沿岸）にわたり、飛魚を｢あご｣と呼びます。

どうして、飛魚の事を｢あご｣と呼ぶのですか？

諸説あります。
『顎（あご）が落ちるほど美味しい』
『食べる時、硬いので顎を使う』
『飛魚を前から見ると、アゴが出ている』
等言われておりますが、実は・・・時はさかのぼりフランシスコ・ザビエルの時代、平戸に多くの宣教師が訪れておりました。
ある日舟に乗っていた宣教師は、海上を飛ぶ飛魚を見て｢・・・agoo!｣と叫びました。
その言葉を聞いた日本の船乗り達が印象に残った言葉が、解り易かった語尾の｢・・・agoo!｣だった事から、飛魚を｢アゴ｣と呼ぶようになりました。 この話を知っている人は地元、平戸でもほとんどいません。
飛魚の学名が(cypseluruns agoo agoo)である事からもこの説は有力です。
只、残念ですが、この内容をブログに取り上げて自分の都合で否定する小さい奴が居るのが残念です。
メールか電話で尋ねてくれれば図書館に行き調べれば、なるほどと頷く事に成るのに
私も仕事を始めるのにあごの由来を納得できる迄調べて周り結果を簡単に記載していますが、飛魚の専門家です。

あごだしを頂いたのですが、使い方がわかりません

あごだし にも色々有りまして、 当店の様に 焼いたもの 、煮干しにしたもの、 粉にしたもの 、 紙パック に入ったもの等ございます。 基本的には、半日水に浸しておけば使えます。　そこで、黄金色のダシが出ていれば弱火にかけ、湯気が出てダシの香りがすれば火を止めて１０分程置いて、あごを取り出します。 詳しくは レシピ集 にて紹介しております。

上手にダシがとれないのはなぜですか？

一番多いのが｢魚臭い！｣というご意見です。
ダシをとる際、煮れば煮るほどよく味が出ると誤解されている方がよくいらっしゃいますが、ダシは８０℃以上になりますと、臭みやえぐみが出てきます。
アゴダシに限らず、 煮干いりこ も同じです。　かならず水から浸しておいて、弱火にかけ、湯気が出て沸騰する前火を止めて、しばらくそのまま置いてから、アゴを取り出してください。
その次に多いのが｢ダシが出ない！｣といいうご意見です。
これは、沸かしたお湯にアゴを入れるか、アゴを折らずに入れるか、水に対してアゴの分量が少ない時にそうなります。
詳しくは レシピ集 にて紹介しております。

焼あご の、ダシが非常に魚臭いのはどうして？

最近、よく聞かれる事の一つに「ダシを取ったら臭くて飲めない！」という件がございます。
炭火焼きでも、中まで火が通っていない焼きあごが売られているためです。
このような不完全な焼きを入れられたアゴは、ワタが焼けておらずに、どんなに丁寧にダシをとろうとしても臭みが出てしまいます。
飛魚は身が硬いため、表面が焦げるまで焼かないと、芯まで火が通りません。
半焼けのアゴは、素人の仕事です。
購入店に返品するのが最良です。

忙しくて、だしをとる暇が無い！

あごだし をとり、ペットボトルに入れて冷蔵しておくと４〜５日置けます。
※夏場は２〜３日とお考え下さい。
だしは腐ります。
容器の中に膜が出てきましたら悪くなっています。
裏技としましては、容器の中に、一度に使いきれる量ずつ入れて、冷凍しておく方法です。

あごだし と あごだしパック の違いは何？

あごだしパック の中身は、あごだし（ 平戸産炭火焼き焼アゴ ）を粉末にしたものが１００パーセント入っております。
紙パックも無漂白の紙を使い、こだわっております。
あごだしを初めて使われる方へ、安心して使用していただけるよう、１パックで水５００ｃｃの分量を目安に、濾さずに良い所が利点です。
ただ、パックはあごだしに比べ、ダシに少々濁りが出ます。
だしのとり方はどちらも同じ要領です。　味の違いは多少ございますが、家庭で使われる分にはいずれにしても最高級です。

あごだしパック は、焼あご以外に何か入っていますか？

当店の あごだしパック は、平戸産炭火焼の最高級あごだしの粉末以外は、使用いたしておりません。
機械で焼いたあご、煮干しあご、輸入品のあご等、粉末にすれば見分けがつきにくいものですが、ダシを飲めば、味の違いがよくわかります。
又、パッケージの裏にある品質表示で何が入っているのか、一目瞭然です。

あごだしパック には、味がついていないのですか？

当店のあごだしパックは、最高級のあごだしのみが原料です。
ご家庭で、お好みの味つけをしていただけます。
味がついているのは、「インスタントだし」で、あごだしとは言えませんし、あごだしとは表示できません。
あごだしを少し入れただけで高級なイメージは付きますが、本物とはまったく違う別物です。

「最高級のあごだし」と言える理由をおしえて？

長崎県平戸で水揚げされた、新鮮なアゴだけを使い先祖代々長い時間をかけて引き継がれた数少ない平戸の職人の技には、その製法でしか生み出せない味わいがあります。
職人の鍛えられた匠の技術には、一切の妥協は許されません。
鉄串を刺し炭火で焼きあげたあごを天日干しで、何日もかけて仕上げた逸品と、機械で焼いて量産した焼あごとでは、全てにおいて違いは明らかでしょう。
当店の焼あごには、炭火で焼く時に刺す鉄串の穴が、写真でうかがえます。
この小さな穴が有るあごだしが、最高級品の証と言えます。
あご匠松井あごだしへのこだわりを御覧ください。

つまみあご は、硬いですか？

硬いです。
普通に食べれる硬さですが、歯の弱い方には ソフトタイプ をおすすめします。

つまみあご を、そのまま食べる以外に何か他の楽しみ方は、ありますか？

つまみあごは、 細かく割いてお茶づけの素 にしたり、あごだしと同じく出汁が出ますので、出汁としてもお使いになれます。
その際つまみあご本体は、おすましの具としてもお召し上がりいただけます。

つまみあご を冷蔵庫に入れておいたら硬くなって食べれませんが。

つまみあごの保存方法は、必ず常温です。
冷蔵庫は、余計に乾燥します。
硬くて食べれない場合は、少し直火で炙っていただくか、電子レンジで暖めてください。　軟らかく戻ります。

つまみあご の味が違う時があるのですが？

製法とタレは昔から変わりないのですが、夏場はしょっぱく感じることがあります。
夏場は湿度が高い為、あごの旨味を引き出す役目の秘伝のタレが必要以上に前に出て、しょっぱく感じると考えられます。
例えば同じ「塩」でも「粒塩」と「塩水」では「塩水」の方がしょっぱく感じます。
普通は、塩が水に溶けて味が薄くなると思うのですが、水に溶けて吸収されやすくなった塩味が逆に広がり「しょっぱい」と感じる味覚を刺激してしまうのです。
又、熱い季節は体の水分と塩分が失われている事もあり、同じ塩ものである梅干等、を食べても普段よりしょっぱく感じる事も要因の一つと思われます。
その為、つまみあごも一年を通して同じ味付けでも、夏場はしょっぱく感じる事があるのです。　一方その分柔らかく食べ易いと言う利点もございます。
又、新物の季節9月中旬〜10月頃は鮮度が良い為、タレが浸み込みにくく飛魚（あご）本来の旨味が強調される最も美味しい季節です。
同じ製法でも季節や天候によって味が異なるのは、天日干しと言う自然の恵みに左右されるものであり、微妙に味の違いが出るのは自然な事であり、何時も同じと言うのは逆に不自然な味と私は思います。
つまみあごの一番美味しい新物の季節を私、店主がここで明かしましたのでこのＱ＆Ａを読まれて、食べてみたいと思われた方は是非、「9月の下旬頃に新物で作ったつまみあご」と、ネット注文の際備考欄に必ず記載して注文して下さい。
但し、届き次第、すぐお食べ下さい。
「記憶に残る美味しさ！」を実感して頂ける事を保障致します。

粉末あごだし について

私、店主が4年半かけて、こだわりぬいて完成した逸品です。
平戸産焼きあごを200ミクロン以上の煙程の値（ナノ単位）にまで細かくする事により、水の分子より小さく人間の細胞より細かくする事により、すぐお湯で香ばしい焼きあごの出汁が出ます。
ザラザラ感を舌に感じません！
更にあごだしをよりいっそう美味しく引き立てる為に少量の隠し味を加えました。
一つは、北海道産の真昆布
二つ目は、大分、宮崎産のどんこ椎茸
それだけでも十分美味しいのですが、あごだしを極めた私自身が商品化するには、満足出来ませんでした。
そこで更に美味しさを求めました。
その結果行き付いた物は、貝類に有る旨味成分｢コハク酸｣でした。
シジミ、アサリ、ハマグリ等に有る旨み成分です。
しかし、シジミ、アサリ、ハマグリの国産物は、非常に少なく大半は、海外からの輸入品です。
唯一安定して確保出来るのは、養殖されている牡蠣（カキ）だけでした。
平戸産の焼きあご、北海道産の真昆布、大分、宮崎産のどんこ椎茸と全て国産品へのこだわりです。
そこに広島産の牡蠣が、隠し味に加わり唯一無二の最高に美味しいお手軽簡単あごだしの完成に至りました。
更にこの粉末あごだしは、付属のスプーンすり切り1杯2gで、一人分150ccのお吸い物、味噌汁等が美味しく作れますので、だしパックと違いまとめて作らなくても良いので家族の少ない方等、そつなく使えます。
しかも焼きあごが骨ごと微粉末になっていますので、カルシウム補給にも喜ばれています。
味付け程度にミネラル豊富な赤穂の焼塩を少量使用致しておりますが、塩分は殆んど感じません。
微粉末なので多種多様な使い方が出来ます。
スプーンとレシピ集も付属しています。