だしの歴史

美味しい料理の決め手となる「だし」。日本食にはもちろん、中華料理やイタリアンなどの隠し味としても取り入れられています。様々な場面で利用出来るだしですが、その歴史をご存じない方も多いのではないでしょうか。だしの歴史を知る事で、改めて奥深い味を楽しむ事が出来ます。こちらでは、意外と知られていないだしのルーツをご紹介します。

だしの始まりは縄文時代

現在では様々な種類があるだしですが、そのルーツは縄文時代から始まったとされています。当時は狩猟・採取生活を中心としていましたが、野草や木の実といった食材の中には毒が入っている物もあり、生の状態だと消化に悪い物も少なくありませんでした。

食べづらい食材をどうにかしたいと考えていた人々は、火を通して煮る事で食材が柔らかくなり、苦味や渋みがなくなる事に気がつきます。そして魚や肉を煮た際に出た煮汁には、食材の旨味が溶け出している事を発見しました。この発見が、現在のだしのルーツになったと言われています。

だし文化の発展

かつお節や昆布が本格的にだしとして使用され始めたのは、大和朝廷の頃です。かつおの旨味を凝縮した「堅魚煎汁(かたうおのいろり)」は日本最古の調味料とも言われており、701年に制定された大宝律令では、朝廷への重要献上品としても指定されていました。また、昆布も797年に成立した続日本紀に、朝廷へ献上されたという記述が残されています。

平安中期には、かつおの干したものを削って食べていた事を伺わせる記述も存在し、室町時代に入ると、昆布も現在のようにだしとして使用され始めました。

広がりを見せる江戸時代

江戸時代に入ると、かつおだしの料理書が登場するなどだし文化が発展していきます。江戸ではそばが広まり、関西ではうどんが広まった事から、そのだし汁として使用されるようになったのです。その後、煮物や汁物のベースにかつおや昆布だしが用いられ、徐々に全国へと知られるようになります。特に魚から取れるだしは貴重かつ料理に深い味わいを出すとして、主に高級料亭で用いられるようになりました。

現在では当たり前のように多くの料理に使用していますが、当時は秘伝の味として一般の方への公表は避けていたとされています。また、通常の板前はだしを作る事が出来ず、必ず店主などのトップが作るというルールもあったようです。

歴史的背景

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