旨味について

旨味について｜あごだし等の専門店あご匠松井【直営・新鮮】

素材の妥協を許さず製法に労を惜しまず頑固を通して来て認められた結果あご匠松井があります。

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昆布、かつお、あご、しいたけなど多くの食材でだしをとり、旨味を味わう事が出来ます。
「旨味」という言葉は聞いた事があっても、詳しい内容についてまではご存知ではない方もいらっしゃると思います。そんなあまり知られていない旨味についてご紹介します。

そもそも旨味とは

旨味とは5大基本味の一つであり甘味、塩味、酸味、苦味と並ぶ味覚です。19世紀以前旨味について存在が科学的に立証されておらず、4つの味覚しかないとされていました。

多くの日本人学者は旨味の成分に早くから気づいていたのですが、世界の学者達は旨味を4つの味覚が調和して表れるものだと言い、味覚として認めませんでした。しかし、2000年に味蕾にあるグルタミン酸受容体が発見され、世界的に認知されるようになりました。

有機酸について

旨味は食材から出る有機酸によって生じます。主な有機酸はアミノ酸の中のグルタミン酸、アスパラギン酸や核酸構成物質であるヌクレオチドのイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸などがあり、
それぞれ含まれる食材が違います。この中でもあごには、イノシン酸が豊富に含まれ、他の食材と一緒にだしをとる事で、より一層旨味成分が引き立ちます。

旨味の相乗効果

旨味成分は単独で使うより、複数の旨味成分を組み合わせて使う事で旨味成分が飛躍的に増す事が科学的にも分かっています。日本料理の一番だし、二番だしにもグルタミン酸を多く含む昆布と、
イノシン酸が豊富なかつお節でだしをとる事によって、この旨味成分の相乗効果を引き出しているのです。このように日本人は古くから旨味成分の相乗効果を利用して料理をしてきた事が分かります。